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用酿酒设备做酒,如何利用陈酿调味酒增加白酒口感?_

调味酒是用独特工艺发酵,经酿酒设备蒸馏而成的精华酒,有特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等特点,而陈酿调味酒就是其中1种,接下来杨俊丽老师便跟各位分享这方面的知识。

调味酒的种类很多,比如陈酿调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特香调味酒、醇甜调味酒……真正的白酒勾兑不是酒加香精,而应该是酒勾酒,在白酒勾调过程中,都离不开这些调味酒。

陈酿调味酒是选用生产中正常的窑池(老窑更佳),把发酵周期延长到半年或一年,以便增加酯化陈酿时间,产生特殊的香味。生产陈酿调味酒,建议选用特殊的窖池,并在日常工作中加强窖池管理,防止窑皮干燥裂口,否则就会破坏母糟的微生物菌群,影响陈酿调味酒的口感。

同普通蒸馏酒一样,用酿酒设备蒸馏陈酿调味酒时,要采取掐头去尾、量质摘酒的工艺,以提高陈酿调味酒的质量。陈酿调味酒,酯类种类丰富,含量高,一般总酯可达1g/100ml左右,糟香味浓,窖香浓郁,后味余长。

尤其是陈酿突出,故叫陈酿调味酒,经陈酿调味酒勾兑后的白酒,入口饱满,回味悠长,陈香突出。一些酿友选择用熟料液态、半固态或生料发酵,尽管这些工艺不能制作陈酿调味酒,但我们却可以通过延长发酵周期来增加白酒口感,或将他们蒸馏出来后做为调味酒使用。